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  • Photo du rédacteurVanessa

Dilemme Croustillant : La Baguette Française face au sans gluten

Dernière mise à jour : 9 sept. 2023

Elle représente un héritage culturel, un art de vivre et une part essentielle de l'identité française dans le monde entier.

la baguette de pain française
Au pays de la baguette de pain

Elle s'adapte à toutes les envies, pas trop cuite, bien blanche , bien cuite, nature avec des céréales, au levain etc.... Notre baguette est magique. Ce symbole de la France est souvent décriée car nous l'accusons de faire grossir, de poser des problèmes digestifs souvent liés au gluten. Mais qu'est ce que le gluten? Est-il vraiment le seul responsable de ces troubles digestifs de notre baguette du 21 ème siècle? Le pain est il vraiment le vrai coupable, sommes nous obligés de manger du pain sans gluten (plus cher) ou, pouvons nous encore manger du pain si nous souffrons pas d'une véritable intolérance au gluten médicalement prouvée?

Seul environ 1% de la population mondiale souffre de la maladie coeliaque , l'intolérance au gluten pour les intestins. Attention à cette sensibilisation excessive et alarmiste de certains médias et l'effet "mode" profitant le plus souvent aux industriels qui vont créer de nouveaux produits plus chers avec des additifs, colorants etc... pour vendre le "sans quelque chose". Votre corps, vos ressentis et vos envies n'appartiennent qu'à vous, on ne standardise pas le bien être.


Qu'est-ce que le gluten?

Le gluten se réfère à un ensemble de protéines appartenant à la même famille connue sous le nom de prolamines et de gluténines. On retrouve le gluten dans diverses céréales telles que le blé (froment, blé dur, kamut, blé Khorasan), le seigle, l'orge, l'épeautre et l'avoine.


A-t-il toujours causé des problèmes ou sommes-nous devenus plus sensibles à celui-ci?

Le gluten est une protéine assez récente dans l'histoire de l'alimentation humaine.

L'intégration du gluten dans l'alimentation a débuté avec la domestication des céréales et le commencement de l'agriculture, il y a environ dix mille ans. Pendant ces premiers dix mille ans, couvrant 99% de son histoire, notre corps s'est adapté en fonction de l'alimentation et des autres interactions avec l'environnement. Alors pourquoi certaines personnes deviennent intolérante au gluten? Est-il le seul coupable?


L'évolution du blé au fil du temps et de l'industrialisation

Au fil des derniers siècles, les céréales modernes ont subi de nombreuses altérations génétiques avec le développement de l'agriculture. En plus des mutations naturelles, l'homme a toujours sélectionné les variétés en fonction de leur rendement et de leur résistance.

Ces dernières décennies, des manipulations génétiques ont été réalisées sur certaines céréales, en particulier le blé et le maïs, à l'aide de techniques de génie génétique. Il ne s'agit plus simplement de croisements entre deux plantes. Le blé au départ avait une graine très petite disposant de nombreuses enveloppes, aujourd'hui grâce aux différentes croisements et manipulations, le grain est beaucoup plus gros et à perdu de nombreuses enveloppes autour de celui-ci. Ainsi, pour vous donner une idée plus précise de cette transformation, le blé actuel possède 42 chromosomes contre 14 pour les blés ancestraux!


Quand le pain est cuit il est aussi plus digeste, fuyez le pain blanc à peine cuit!

Une bonne cuisson favorise la digestion des protéines et en particulier du gluten. De plus, un pain cuit nécessite de mastiquer ce qui facilite la digestion par les sucs contenus dans la salive.


STOP AU PAIN BLANC POUR MIEUX DIGÉRER


Info: Les céréales anciennes comme le riz, le quinoa et le sarrasin ont connu peu voire aucune évolution génétique. Ce sont les céréales les mieux tolérées du point de vue digestif.


Ajout de gluten dans les aliments industriels.Une récente étude de l'INRA a révélé que la quantité actuelle de gluten ingérée est sensiblement identique à celle d'il y a 50 ans. Malgré la baisse constante de la consommation de pain en France (350 g il y a 50 ans contre 100 g aujourd'hui), notre consommation de gluten reste élevée car il est utilisé comme additif dans de nombreux produits courants :

  • Dans les pains et viennoiseries artisanales ou industrielles, le gluten améliore la texture moelleuse et la durée de conservation.

  • Dans divers plats préparés (sauces, boulettes de viande, etc.), le gluten sert de liant et d'épaississant.

Le gluten ajouté, extrait du blé, est-il identique au gluten naturellement présent dans les céréales? Certains chercheurs expriment que le processus d'extraction modifie certainement le gluten, ce qui pourrait expliquer les réactions de rejet observées chez certains individus.

Est-ce un hasard si l'intolérance au gluten est proportionnelle à l'augmentation des plats industriels et des farines composées de différents adjuvants? Beaucoup de farines ne sont plus seulement composées de blé!

Six adjuvants naturels sont autorisés par les autorités: les farines de fèves et de soja, la farine de malt de blé, le gluten, les amylases fongiques, et la levure désactivée. Tous ces adjuvants autorisés ne sont pas sans conséquences sur la digestion du pain.

MAIS, n'oublions pas, le vrai pain est composé seulement et uniquement de farine de blé, eau, sel , levure boulangère (vivante car composée de bactéries permettant la levée du pain) et/ou de levain. Le pain au levain est digeste et bénéfique à notre microbiote.


Une immunité fragilisée: Plusieurs éléments de notre mode de vie actuel peuvent affaiblir le système immunitaire.

  • La naissance par césarienne constitue un premier facteur de risque, privant le bébé de la colonisation bactérienne naturelle provenant de la flore vaginale de la mère jouant un rôle immunitaire.

L'allaitement maternel permettant la diversifiée des bactéries protectrices du microbiote comme les bifidobactéries. La diversité du microbiote intestinal est essentielle pour une bonne digestion et l'immunité.


  • L'utilisation fréquente d'antibiotiques perturbe également les microbiotes ( intestinal, uro_génital, buccal). Ils détruisent les bactéries pathogènes, mais aussi celles qui contribuent à notre protection.

  • Et, le stress chronique qui est le pire ennemi pour notre santé physique et mentale. Il impacte directement la digestion en favorisant les troubles digestifs et la composition du microbiote.

  • Une alimentation pauvre en nutriments et ultra transformée


En conclusion, notre accroissement de la sensibilité au gluten résulte de plusieurs facteurs. La dégradation du microbiote intestinal due au stress, une alimentation ultratransformée avec une diminution des nutriments et d'autres influences ont un impact sur les problèmes digestifs de manière générale. L'utilisation d'adjuvants et les manipulations du blé par l'industrie ont une incidence sur la digestion de notre bon pain français.

Nous sommes le pays du pain, un produit simple, savoureux pourquoi jouer aux apprentis sorciers avec notre belle culture culinaire et populaire en modifiant sa composition et préparation. Choisissons des Artisans boulangers passionnés par leur beau métier et utilisant des farines sans adjuvants.Enfin, optons pour un pain cuit, doré et vous verrez votre ventre vous dira merci. Maintenant REGALEZ VOUS avec une véritable baguette française magiquement délicieuse.


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